La maturazione dell’impasto della pizza

On 27 ottobre 2015 by Hotel

La maturazione dell’impasto della pizza

 

Il Ristorante Lo scacciapensieri, dal 2004 ( circa 11 anni ), propone tra le varie portate, anche la Pizza.

Ma non la solita pizza, bensì un manufatto con tutte quelle caratteristiche e canoni che richiede un prodotto di alta qualità.

 

Molti intenditori e cultori della pizza, avventori, amici, ed estimatori del mio ristorante, hanno spesso espresso il desiderio di conoscere il segreto di così tanta bontà.

La risposta?

Eccola qui.
La maturazione dell’impasto della pizza, e’ una nozione ed una pratica, poco conosciuta e quasi mai messa in pratica, dalla maggior parte dei pizzaioli.

Tuttavia tale pratica è assolutamente importante se si vuole ottenere una pizza di alta qualità e non solo, infatti tutto è a vantaggio della digeribilità, leggerezza, bontà, e croccantezza.

Da noi, è da abbandonare il concetto “ ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto molta sete, la bocca impastata ed una sensazione di gonfiore”.

Una pizza BUONA, per essere considerata tale, non deve causare sete e non deve essere indigesta e soprattutto non deve causare gonfiore.
Il segreto per ottenere un ottima PIZZA?
40% buon Impasto,

40% condimenti di 1° qualità,

10% stesura della pizza,

10% cottura.

 

Soffermiamoci per ora solo sull’impasto

La bravura del pizzaiolo sta nel conoscere queste nozioni:

Un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto “maturato”!

Infatti, (sinteticamente) secondo il principio della “Reazione di Maillard” , questa afferma che negli impasti dei prodotti da forno

( nel nostro caso la pizza), maggiore è il tempo che si impiega per la cottura, maggiore sarà la presenza di aminoacidi al suo interno ( gli aminoacidi sono la parte più piccola delle proteine ) e di glucosio ( la parte più piccola dello zucchero complesso, detto anche amido).

La considerevole presenza di questi due elementi evidenzia che, gli enzimi che scompongono le proteine, (il processi si chiama “Proteasi”) e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso, (amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Difatti per ottenere una buona “Maturazione “ dell’impasto, occorrono tra le 24/36 ore a lenta lievitazione meglio se in frigo a 2/4 gradi.

 

Cosa dice la Reazione di Maillard?
il prodotto ottenuto con un impasto maturo, quindi ricco di aminoacidi e zuccheri semplici, quando messo in cottura ad alta temperatura (quale la pizza), per merito di una combinazione tra questi elementi, risulta più leggero, più digeribile e di profumo intenso. In una parola :fantastico!!!

 

IMG_7170

Limpasto si prepara per la maturazione;

 

IMG_7174

Fori che indicano l’inizio del processo di lievitazione;

 

IMG_7178

I panetti da pizza, si predispongono nell’apposito contenitore per il completamento del processo di lievitazione;

IMG_7141

IMG_7140

Impasto maturo, particolare del processo della lievitazione e dettaglio dell’abbondante lievitazione;

 

 

IMG_7144

L’impasto maturo è pronto per essere lavorato ed essere steso per diventare un’ottima Pizza.

Comments are closed.